Il menu di Capodanno senza crudeltà

ANTIPASTO: Treccia di Castagna con Ripieno di Spinaci (per 6 persone)

Ingredienti:

– 250 g di latte di soia al naturale;
– 1 cubetto di lievito di birra;
– 400 g di farina integrale bio;
– 150 g di farina di castagne bio;
– 50 g di olio EVO;
– 300 g di spinaci freschi;
– 1 spicchio d'aglio.

Procedimento:
Versare il latte in una scodella e unirlo con l'olio e il lievito, farlo sciogliere bene ed aggiungere la farina di castagna e poi la farina integrale. Salare a piacere. Se l'impasto risulta appiccicoso, aggiungere ancora un cucchiaio di farina integrale. 
Mettere l'impasto in una ciotola, coprire e lasciare lievitare per circa un'ora. 

Per il ripieno: mettere gli spinaci direttamente in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio pulito. Cuocere a fuoco basso per pochi minuti senza coperchio.

Quando l'impasto è raddoppiato di volume, stenderlo con il mattarello formando un rettangolo da dividere in tre parti uguali. 
Stendere su ciascuna delle parti il ripieno, poi arrotolare la pasta formando un cilindro per ognuna. 
Formare la treccia con i tre cilindri facendo attenzione perché sono molto delicati. 
Lasciare lievitare ancora per 30 minuti e mettere nel forno caldo per 30 minuti a 200°.
Servire tiepido e… buon appetito!

PRIMO: Maltagliati al Radicchio con Crema di Noci (per 6 persone)

Ingredienti:

– 500 g di Maltagliati (ottenuti da sfoglie di semola di grano duro per lasagne senza uova);
– 400 g di radicchio;
– 350 g di tofu al naturale;
– 250 g di noci;
– 2 cipolle;
– 1 bicchiere d'acqua;
– 2 cucchiaini di amido di mais;
– olio EVO;
– noce moscata;
– salvia.

Procedimento:
Tagliare il radicchio e la cipolla e farli scottare in padella a fuoco alto con un po' di olio EVO. Aggiungere sale e pepe a piacimento. Cuocere per 5/6 minuti. Far raffreddare e impastare con 250 g di tofu precedentemente sbriciolato.
A parte, mettere le noci nel frullatore e ridurle in piccoli pezzi. Lasciare da parte qualche cucchiaio di noci.
Versare un bicchiere d'acqua e mettere 100 g di tofu nel frullatore, insieme ad un cucchiaino di noce moscata e un pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere un bel mix.
Versare il composto in un pentolino e cuocere a fuoco basso. Mescolare in modo continuo aggiungendo due cucchiaini di amido di mais, cercando di non formare grumi.
Quando il composto si addensa spegnere il fuoco continuando a mescolare.
Mettere a bollire i maltagliati in acqua salata. Una volta cotti, scolarli e versarli nella padella con il radicchio. Mescolare bene e versare un po' di crema di noci. Impiattare come in foto aggiungendo un po' di granella di noci e di salvia. Aggiungere la crema di noci a piacimento.

SECONDO: Funghi ripieni con contorno di Carciofi alla Romana (per 6 persone)

Ingredienti per i funghi:

– 12 funghi champignon grandi;
– 1 porro;
– 4 pomodori;
– 50 g di pisellini surgelati;
– 50 g di pomodorini;
– pangrattato di riso.

Procedimento:
Pulire i funghi, togliere il gambo e metterlo da parte, posizionare le teste dei funghi su una teglia con carta da forno. Accendere il forno ventilato a 180°.
Tritare il porro e rosolarlo con olio in una padella antiaderente. Aggiungere poi i gambi dei funghi, anch'essi tritati, e qualche pomodorino a pezzi. Far rosolare il tutto per qualche minuto.
A fine cottura, aggiungere il pangrattato di riso (si può utilizzare anche la mollica di pane) sale e pepe qb.
Mettere il composto sui funghi e aggiungere un cucchiaino di piselli precedentemente bolliti sopra ognuno di essi. Dare un'ultima spolverata di pangrattato, un filo d'olio e infornare. Dopo circa 20 minuti, controllare la cottura e sfornare quando i funghi sono leggermente rosolati.

Ingredienti per i carciofi alla romana:

– 12 carciofi;
– prezzemolo;
– aglio;
– 2 limoni.

Procedimento:
Pulire bene i carciofi dalle foglie più dure, immergerli in acqua con qualche fetta di limone per alcuni minuti.
Metterli in una casseruola a testa in giù con olio abbondante, sale, prezzemolo e poca acqua.
Bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e coprire i carciofi. Aggiungere un coperchio e cuocere a fuoco vivo. Quando l'acqua raggiunge l'ebollizione, abbassare la fiamma.
Dopo circa 20 minuti, togliere la carta da forno e controllare la cottura. Qualora vi fosse ancora dell'acqua, alzare la fiamma fino a completa evaporazione.

DESSERT: Crema di Mandorla all'Arancia su letto di Mousse al Cioccolato (per 6 persone)

Ingredienti per la crema:

– 100 g di zucchero;
– 50 g di farina;
– scorza di 1/2 arancia biologica;
– 20 g di amido di mais;
– 30 g di succo d'arancia biologico;
– 1/2 litro di latte di mandorla.

Procedimento:
Mettere in un pentolino lo zucchero, la farina, la scorza d'arancia e il succo. Cuocere a fuoco basso aggiungendo il latte di mandorla, mescolare facendo attenzione a non portare la crema ad ebollizione. Una volta addensata la crema, lasciar raffreddare e rimuovere la scorza d'arancia.

Ingredienti per la mousse:

– 400 g di cioccolato fondente al 70%;
– 450 g d'acqua.

Procedimento:
Sciogliere il cioccolato in un pentolino a bagnomaria. Una volta fuso il cioccolato, aggiungere l'acqua.
Mescolare bene fino a quando il cioccolato è completamente emulsionato. Versare il composto in una scodella raffreddata esternamente con del ghiaccio e usare una frusta elettrica per ottenere un composto perfetto.

Composizione:
Versare prima la mousse fino a metà bicchiere e poi la crema di mandorla fino all'estremità.
Ornare con pezzettini di mandorla, cioccolato e scorza d'arancia.

A MEZZANOTTE: Coveghino e Lenticchie

Ingredienti per il coveghino:

– 450 g di preparato per seitan;
– 100 g di tofu affumicato;
– 100 g di patate;
– noce moscata;
– cannella;
– 1 cucchiaio di paprica;
– 1 cucchiaio di pepe nero;
– 40 g di amido di mais;
– 20 cl di vino rosso;
– 20 cl di Marsala.

Procedimento:
Mettere nel mixer il seitan con le patate, il vino, il marsala, il sale, l'amido di mais e le spezie. Macinare il tutto più finemente possibile.
Mettere il composto in un contenitore e aggiungere il tofu sbriciolato. Amalgamare il tutto.
Modellare l'impasto a formare un salsicciotto e arrotolarlo in un panno (o in carta da forno). Cuocere a vapore per circa 30 minuti.
Una volta cotto, lasciarlo raffreddare prima di toglierlo dal suo involucro.

Ingredienti per le lenticchie:

– 500 ml di brodo vegetale;
– 100 g di pomodori pelati in scatola;
– 1 cipolla grande;
– 3 carote;
– 2 spicchi d'aglio;
– prezzemolo;
– Olio EVO.

Procedimento:
Lavare il prezzemolo e tritarlo.
Mettere in una pentola l'olio assieme alla cipolla tritata finemente e all'aglio intero in camicia. Portare sul fuoco e far dorare a fiamma media. Unire un paio di cucchiai di brodo e proseguire la cottura per 4-5 minuti.
Aggiungere il pomodoro e mescolare. Aggiungere le lenticchie, un cucchiaio di prezzemolo tritato, mescolare e lasciare che riprenda a bollire.
Aggiungere il brodo caldo, le carote tagliate a pezzettoni e un pizzico di sale. Abbassare la fiamma e cuocere per 40 minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.
Eliminare l'aglio a metà cottura. Trascorso il tempo di cottura, le lenticchie dovranno essere tenere. In caso contrario, proseguire la cottura, anche fino ad un'ora.

Composizione:
Su un letto di lenticchie calde, adagiare 3 o 4 fettine di coveghino – anch'esso caldo.

Noi abbiamo già l'acquolina, e voi? Buon appetito!